Il mercato relativo alla categoria dei semifreddi è abbastanza deludente: si salvano veramente pochissime proposte, sia in termini di qualità sia in termini di apporto calorico controllato. La motivazione principale è che manca completamente il concetto di genuinità degli ingredienti, dal momento che la quasi totalità delle proposte è gravata dalla presenza di oli o grassi vegetali generici, spesso idrogenati oltre ai coloranti, molto comuni nei decori, nelle farciture o nelle glassature. Un’altra motivazione sta nel fatto che la preparazione fatta in casa di semifreddi (dolci poco freddi) richiede doti culinarie notevoli. Si deve iniziare con il dosaggio sapiente dell’aria (60%, contro il 100% dei grassi idrogenati che, tra l’altro creano maggior volume e quindi maggiori guadagni), usata come termoisolante per dare la sensazione di miglior calore, per poi proseguire con ben tre montate dell’uovo. La lavorazione e la decorazione sarà immediata, in stampi rigorosamente in inox, consentendo una perfetta digeribilità grazie ai zero conservanti e zero coloranti. Tutti i semifreddi della gelateria “Bistro’ alle torri” sono artigianali, non contengono grassi idrogenati e sono prodotti con ingredienti di prima qualità. Applichiamo alla produzione un principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l’acquisto di materie prime di qualità assoluta, come gli squisiti pistacchi della Sicilia… La scelta delle Torte gelato e dei Semifreddi è infinita, dalle monoporzioni alle 20 e più su ordinazione: oltre ai semifreddi classici proponiamo anche vari Zuccotti, Tartufi e molto altro. Si servono a una temperatura che oscilla tra i -6° e i -10° e sono la linea di confine tra la gelateria e la pasticceria; per questo motivo possono essere assaporati quando ne avrete voglia e in qualsiasi stagione.  Nella prima si crea la meringa all’italiana che è un ottimo stabilizzante naturale; nell’albume montato rigorosamente a frusta si inserisce dello sciroppo di zucchero a 121 gradi che serve per pastorizzare il tutto e bloccare le celle d’aria. Nella seconda montata si unisce la panna all’80% della sua possibilità di montata e nella terza si termina con l’aggiunta del tuorlo, una piccola quantità di malto destrine e dell’elemento caratterizzante (nocciola, pistacchi, croccantino, ecc.).

Riccardo Terragnolo

Mastro Gelataio